Terhesség hétről hétre

Baba fejlődése

Penészes élelmiszer: mindig ki kell dobni?

2015. június 26. | Frissítve: 2016. február 3.

Forrás: MDOSZ-ComLab

"Nincs pocséklás" felkiáltással sokan csak leszedik az élelmiszer tetejéről a penészt, és elfogyasztják a maradékot. Ők csinálják jól? És vajon a várandós anyákra, gyerekekre milyen szabály érvényes?

Ne vedd félvállról a penészt!


2014. elején a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) a PontVelem.hu-val együttműködve közel 3000 általános iskolás gyereket (6-14 éves) kérdezett meg az élelmiszer-biztonságról. A felmérés kitért a penészes lekvár fogyaszthatóságára is. A gyerekek 31,4%-a a rossz választ jelölte meg: ehető, de előtte el kell távolítani a felszínéről a penészt.

A résztvevők 5% úgy vélte, magával a penésszel nincs probléma, hiszen vannak olyan termékek (például sajtok), amelyek kifejezetten penészbevonattal készülnek. A többség (63,6 %) viszont nem ette volna meg a lekvárt.

Ha penészes ételt/élelmiszert találsz a konyhában, hűtőben...

  • Ne szagolgasd a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
  • Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobd ki
  • Tisztítsd meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítsd a helyet, ahol a penészes élelmiszert tároltad
  • Ellenőrizd a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e
Csecsemőknek, babáknak, várandós anyáknak, immunszupprimált betegeknek (AIDS, HIV, daganatos megbetegedések, stb.), Candida-fertőzésben, és erős gyógyszeres kezelések (pl. kemoterápia) alatt a friss, zsenge, megbízható élelmiszerek fogyasztása javasolt, a penésszel szennyezett élelmiszerek nem ajánlottak, még a penésszel érő sajtok sem.

Penészes ételek/élelmiszerek kezelése
Étel/élelmiszer Teendő Magyarázat
Kenyerek és péksütemények Kidobni A lyukacsos-szivacsos élelmiszerekben behálózták az étel mélyebb rétegeit is
Gyümölcsök, zöldségek, kemény állagúak (káposzta, sárgarépa, stb.) Használható. A penészes  folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében  a kés éle ne érintkezzen a penésszel). A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.
Gyümölcsök, zöldségek, puha állagúak (uborka, barack, paradicsom stb.) Kidobni A puha állagú gyümölcsök, zöldségek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek.
Száraz hüvelyesek és olajos magvak Kidobni A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre
Lekvárok, dzsemek Kidobni A penész mikotoxint termelhet. Szakemberek nem javasolják a penészes réteg eltávolítását, és a maradék elfogyasztását.
Téliszalámi és a szárazon pácolt sonka (pl. serrano, pármai sonka) Használható. Dörzsöljük le a penészt a felszínről. Ezeknél az élelmiszereknél természetes, hogy penészes legyen a felszíne.
Löncshús, bacon, vagy virsli Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Főtt, sült húsmaradék Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Kemény sajtok (olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt) Használható. A penészes  folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében  a kés éle ne érintkezzen a penésszel). A maradék sajtot új fóliába csomagoljuk. A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.
Nemes penésszel érő sajtok (Roquefort, gorgonzola,  brie,  camembert, stb.) A  lágy sajtokat, mint a brie és a camembert dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész. A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 cm-t. A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet.
Lágy sajtok (krém-, friss-sajtok, stb.), reszelt és szeletelt sajtok Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Joghurt és tejföl Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Főtt, sült zöldségek, rakott ételek Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
Főtt gabonafélék és tészta Kidobni Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.


Háztartás: így előzhető meg a penészedés

  • Havonta tisztítsd a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mosd át, és hagyd megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöld át.
  • A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti.
  • Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
  • A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40% alatt tartsuk.
  • Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg: Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében - friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták - használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
  • A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
  • A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább.
  • A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.

Ami káros, lehet hasznos is

Számos penészgomba a romlást okozó és toxintermelés helyett/mellett értékes anyagokat képez. Ilyenek az antibiotikumok (pl. penicillin - Penicillium chrysogenum), alkaloidák, más gyógyszer-alapanyagok, szerves savak, enzimek (pl. amiláz - Aspergillus niger).

A penészgombák néhány faját az élelmiszeripar felhasználja fermentált, erjesztett, érlelt készítmények előállításához. Ilyenek a különböző sajtok (pl. camembert, roquefort) érleléséhez felhasznált gombák, a szalámikon található "nemes penészek".

Egy kis mikrobiológia

A penész mikroszkopikus gombákból áll, amelyek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) sejtű élőlények harmadik önálló csoportját jelentik.

A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok biztosítják. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, amely a hifák összessége) adja (pl. fekete - Aspergillus niger, fakózöld - Penicillium expansum, kék - Penicillium Roqueforti).

Bizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek, amelyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések lehetnek. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek.

Miért penészedik meg az étel?

A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.

Külső tényezők: Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH kisebb, mint 6), a 20-25 Celsius fokos hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak.

A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.

Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.

Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét.

Ezek a cikkek is hasznosak lesznek:

Hozzászólások

Mit játsszak a gyerekkel? Kalkulátor

Támogatóink ajánlatai

h i r d e t é s

Facebook

Szponzorált hirdetések